Seminaarikokemus: Kasvisten tuottaminen kouluruokailuun

Yhdysvaltojen hinnat ja ravitsemustottumukset eivät vastaa Suomea, mutta kouluruokailun ohjeistamisessa erot kasvisten kohdalla maiden välillä ovat vain muodollisia. Tämän takia tuntui mielekkäältä osallistua tällä viikolla tunnin mittaiseen American Academy of Nutrition and Dietetics järjestämään seminaariin, joka käsitteli miksi ja miten toteuttaa koululaisille kustannustehokkaasti kouluruokasäädökset kasvisten osalta. Oletan käsiteltyjen aiheiden sekä tiedon esittämistapojen kiinnostavan suomalaisia kouluruoka-asiantuntijoita kaikilla tasoilla koululaisen vanhemmasta ruokalistojen suunnittelijoihin sekä päättäjiin. Valitettavasti lupaa esityksessä käyttettyjen hyvien havainnollistavien kuvien julkaisulle ei ole. 

Seminaari järjestettiin webnair:na eli siihen osallistuttiin omalta tietokoneelta. Esitys koostui kahdesta luennosta ja lyhyestä kyselyjaksosta lopussa. Osallistujina oli yli 250 kouluruokailun ammattilaista ympäri Yhdysvaltoja (ilmoittautuminen tapahtui ainoastaan Academy of Nutrition and Dietetics jäsenjärjestön School Nutrition Services kautta). Seminaari oli jäsenille ilmainen (jäsenmaksu $25 + pääjärjestön jäsenmaksu). Tapahtumaa sponsoroi Alliance for Potato Research and Education. 

All Fruits and Vegetables Really Do Fit on MyPlate

Puhujina

Joanne Slavin, PhD, RD

Professor, Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota

-osallistunut mm. vuoden 2010 amerikkalaisten ravitsemussuositusten laadintaan

Adam Drewnowski, PhD
Director, Center for Public Health Nutrition & Professor of Epidemiology
School of Public Health, University of Washington

Professor Slavin selosti mikä osuus kasviksilla (sisältäen siis vihannekset sekä hedelmät) on ravintoainesuositusten täyttymisessä. Tärkein sanoma oli, että kasvisten avulla monet ravintoainesuosituksista pystytään täyttämään ylittämättä kalorisuositusta. Esimerkkinä olivat kuitu ja kalium, joita molempia amerikkalaiset saavat huomattavan vähän suosituksiin nähden. Hän myös pohjusti pitkään millaista näyttöä haetaan ravitsemussuosituksia muodostettaessa, Yhdysvalloissa joka viides vuosi. Hän selvitti kasvisten suurta osuutta suosituksissa, siitä  huolimatta ettei näyttö terveysvaikutuksista esim. syöpää suojaavista tekijöistä ole täysin yhtenevää määrän kanssa. Kasvikset ovat kuitenkin "se parempi vaihtoehto" ruokavalion muille vaihtoehdoille ja juurikin sen kalorikokonaisuuden hallinnassa. Yksi mielenkiintoisista kuvista vertaili kaliumin ja kuidun saantilähteitä per kalori osoittaen banaanin ja perunan olevan samanarvoisia. Asiaa ei esitetty suoraan, mutta oletan tämän olevan viittaus Yhdysvaltojen kouluruokasäädösten valmistelun aikana käytyyn kiistaan tuleeko tärkkelyspitoisten kasvisten, eli perunan, käyttöä rajoittaa kouluruokailussa. 

Yksikään hänen dioistaan ei maininnut marjoja, mutta mustikat olivat kuvituksena useissa kuvissa kuten ovat vuoden 2010 Yhdysvaltalaisissa ravitsemussuositusten kannessakin. Kysyinkin siis onko marjoilla osuutta ravitsemussuositusten toteuttamisessa vai ollaanko väestöä ohjaamassa käyttämään enemmän marjoja. Suositusten valmisteluun osallistunut professori kertoi, että asiantuntijat vastaavat vain suositusten laatimisesta. Visualisointi sekä suositusten käyttöönoton ohjeistus ovat maatalous- ja terveysministeriöiden vastuulla. Hän ei nähnyt marjoilla olevan Yhdysvalloissa osuutta suositusten toteuttamisessa korkean hinnan sekä rajoitetun saatavuuden takia. Hän myös esitti kommentin ettei kasvisten värillä ole aina tekemistä niiden ravitsemuksellisuuden kanssa vaan esim. useat hyvin värittömät kasvikset, kuten peruna, ovat hyviä lähteitä esim. C-vitamiinille ja kaliumille. Adam Drewnowski osallistui vastaukseen pohtimalla, miten kasvisten värien kontrastit (i.e. kasvisten monipuolinen käyttö, oma tarkennus) ovat tärkeitä kasvisten käyttettävyydelle sekä jos oikein kuulin niin myös kasvisten ravintoaineiden käytettävyydelle (vastaukset annettiin suullisesti, ilman diatukea). 

Tämän kasvisten tärkeydestä kalorisaannin vähentäjänä muistuttavan johdannon jälkeen Dr Adam Drewnowski johdatteli pohtimaan mitä maksaa "My Plate", eli ravintosuositusten visuaalinen malli käytännössä. 

Dr Drewnowski aloitti laskemalla osuuksien grammamäärät ruokavaliossa (kaava ei jäänyt mieleen), muuntamalla grammat kaloreiksi ja viimein keskiarvohinnoiksi. Ei ole yllättävää, että kasvikset ovat kalleimpia per kalori. 

Tämän jälkeen hän esitti tuloksia vielä julkaisemattomista laskelmistaan, missä vertailtiin eri kasviksia asteikolla hinta per 10% ravintoaineiden saantisuosituksista (i.e. monipuolisen ruokavalion perusteena on ettei ravintoaineen saanti ole yhden lähteen varassa, oma tarkennus). Useille eri ravintoaineille oli omat kaavionsa, mutta kouluruokailua ajatellen mielenkiintoisin oli kaavio missä oli yhteenlaskettu 7 eri ravintoaineen (mm. c-vitamiini, folaatti, kuitu...) kustannustehokkuus. Tuottavimmiksi avainravintoaineet per hinta sisältäväksi kasvikseksi osoittautuivat kuivatut pavut sekä perunat. Mustikat taisivat olla kalleimpia. Dr Drewnowski huomautti useissa kohdin, että kustannustehokkuutta katsottaessa on huomioitava myös lasten mieltymykset ja halukkuus syödä kutakin kasvista. Ja muistutti, että tutkitusti lapset suosivat energiarikkaita vaihtoehtoja luontaisen taipumuksen takia ja siksi suklaa maistuu paremmin kuin omena vaikka omena on ravintotiheämpää ruokaa. 

Loppukysymyksissä kysyttiin tullaanko jatkolaskelmissa huomioimaan myös eri "My Plate"-osuuksien kustannukset ympäristölle tarkoittaen ilmeisesti hiilijalanjälkeä. Tämä arvio tullaan kuulemma tekemään, mutta Ranskalaisesta aineistosta, koska vastaavia ei ole Yhdysvalloissa saatavilla. Toinen loppukysymys oli huomioidaanko eri kasvisten kustannuksissa, mitkä ovat niiden vaikutukset työvoimakustannuksiin tarjolle asettelussa. En valitettavasti kuullut vastausta, mutta kysymys on aiheellinen pohdittavaksi tutkimustuloksia sovellettaessa.  

Lopuksi Dr Drewnoskin lausahdus: Vesi on kallein raaka-aine, koska sitä sisältävät elintarvikkeeet tarvitsevat eniten säilytystilaa sekä säilyvyyden suojausta esim. viilennystä. Kasvikset ovat hyvin vesipitoisia ja siksi kalliita.