16.10.2011 YLE Radio Suomen teemailta oli
kouluruokailta, joka kattaa kouluruoka-aiheen monelta kantilta katsottuna ja laajemmin kuin minä
puolisen vuotta sitten. Keskustelijoina ovat
ELO-säätiön (Suomalaisen ruokakulttuurin edistämissäätiö) johtaja
Sari Mattila,
Espoo Cateringin toimitusjohtaja
Minna Ahola ja
Kirkkonummen ruokapalvelujohtaja
Toini Linnanmäki. Toimittajana on
Petri Rinne.
Asiantuntijoiden keskustelua värittää useissa kohdin kouluruokailun itseoppineet asiantuntevat kuten koululaiset (30:00), rehtori (04:30), isovanhemmat (57:30) sekä yleisösoitot omista kouluruokamuistoista (55:00 / 1:05:45 / 1:13:00 / 1:22:22 / 1:38:00). Kokki Aki Wahlman myös paljastaa näkemyksensä makaronilaatikon suosion perusteista Suomessa sekä antaa vinkkejä kasvisten miellyttävyyden lisäämiseksi (1:27:00). Lisäksi pohditaan tarvitseeko koulun olla paikka missä tarjotaan pitsaa (1:17:00) ja miksi pyttipannua ei ehkä pysty enää tarjoamaan kouluissa (19:00). Lähetyksessä kuullaan myös aikamerkki (52:20), liikennetiedote (1:12:16) ja aina minulle yhtä mystinen merisää (42:25) .
Koska ohjelmasta ei ole kirjallista viitettä sisällöstä ja katson sisällön olevan ehdottomasti myös lukemisen arvoista, pyrin referoimaan kuulemaani tekstiksi. Viittaukset sisältöön ovat suluissa minuuttikohtina, mikäli joku haluaa pikakelauksella hakea kokemusperäistä tietoa. Olen lisännyt tekstiin myös
linkkejä muihin kirjoituksiini kouluruoan laajemman kattamisen mahdollistamiseksi. Lähetys on pitkä (yht. 1:45:56) mutta siitä huolimatta se on tiivis yhteenveto kouluruokaan vaikuttavista monista tekijöistä kuten vaikka keittiöstä, syöjistä, raaka-aineista tai isovanhempien esimerkistä mielenkiintoisesti esitettynä. Nostan tähän alkuun kaksi aihetta, jotka ohjelmassa minusta tuovat uudenlaista näkökantaa kouluruokaan vaikuttavista tekijöistä:
- Puhuttaessa kotimaisten ja lähiruokien suuremmasta käytöstä (1:21:10) kouluruokailussa palvelujen tuottajat tuovat esille epäkohdan miten hedelmiä ostetaan vaikka hedelmiä ei Suomessa kasva kovin laajasti, määrällisesti riittävästi eikä monipuolisesti. Tuottajat kysyvät missä ovat Suomen lähimetsien marjojen poimijat sekä yritykset, jotta marjat saataisiin käyttöön laajemmin julkisessa ruokailussa. Lisäksi tarvitaan julkista tukea, että marjoja on myös varaa käyttää kun kaikkialla koululaiset eivät voi poimia itse koululle kuten ennen aikaan.
- Lähetykseen puhelimitse mukaan otettu kokki ja kouluttaja Aki Wahlman kummastelee tapaa puhua kouluruokailussa vain raaka-aineiden kustannuksista (1:32:10). Saahan eurolla "juuston" (=juustohampurilaisen, toim. lisäys). Olisi puhuttava kokonaiskustannuksista. Sillä vaikka kouluruokailuun laitettaisiin puolet enemmän resursseja, niin ei ole varmaa miten paljon se lisäisi kuluttajien kokemaa miellyttävyyttä. Enemmän tulisi katsoa kokonaisuutta. Keskuskeittiömalleillakin voidaan toteuttaa kuluttajia miellyttävää hyvälaatuista ruokaa kun pystytään panostamaan suunnitteluun ja tekijöihin paremmin. Hän ei kannata kaikkiin kouluihin omia pieniä valmistekeittiöitä, koska se on uhka kouluruoan tasalaatuisuudelle. Tärkeää kuitenkin olisi, että koululainen näkisi ruoan valmistajan ruokaillessaan, olipa kyse jakelu- tai koulukeittiöstä.
Ohjelman aluksi esittäytyy studiokeskustelijoista Espoon Cateringin toimitusjohtaja Minna Ahola (myöhemmin ESP) kertoen vastaavansa n. 50 000 aterian valmistumisesta, joista 30 000 on kouluruokailussa. Kirkkonummen ruokapalvelun johtaja Toini Linnanmäki (myöhemmin KN) valoitti miten toimii suuri ja monia erilaisia ryhmiä palveleva ruokapalvelu, joka sisältää sekä tuotantokeittiöitä että palvelukeittiöitä (00:01:50). Perusruokalistan rakentaminen alkaa aina kouluruokalistasta (joka on suurin volyymiltaan keittiössä tuotetusta ruoasta), mistä muokataan päiväkodeille sekä vanhuksille ja terveyskeskuksen omat versiot ruokahuollosta. Näin siksi, että hankinta-asiat määräytyvät perusraaka-aineiden mukaan ja ruoka tulee luistavasti kun on samanlaista pääruokaa aineiltaan kaikissa keittiöissä. (Tarkennettu 7.11.2011 Toini Linnanmäen työnkuvauksen osalta.)
Sari Mattila (myöhemmin ELO) esittelee Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisäätiön tavoitteeksi edistää suomalaista ruokakulttuuria niin, että se on kansainvälisestikin laadukas ja kiinnostava vuoteen 2015 mennessä (00:02:50). Koululounas liki 900 000 hengen tapahtumana on suuri osa juuri suomalaista arkipäiväistä ruokakulttuuria ja siten mahdollistaa hyvin monen erilaisen asian välittämisen kouluruoan kautta kuin vain ruokahalun tyydyttämisen. Ruokailun sosiaalinen puoli on yksi näistä asioista.
Liedossa Varsinais-Suomessa tehdyssä osuudessa 53 oppilaan Saukonojan koulun johtaja Sami Kolehmainen kertoo ajatuksiaan kouluruokailusta (0:04:30). Kahdeksan vuoden ja usean koulun kokemuksella Kolehmainen ihmettelee negatiivisia kirjoituksia kouluruoasta sillä hänen saamansa kouluruoka on ollut aina hyvää. Syömishäiriöistä kommenttina on ettei näin pienessä koulussa sellaista näy kuin salaattien hylkimisenä ja valikoivana syömisenä ruokalajien kohdalla. Maanantain muita päiviä
suurempi ruokamenekki on tuttua myös pienessä koulussa (07:25). Aiheeseen palataan studiokeskustelussa myöhemmin (17:30), jolloin Kirkkonummen ruokapalvelun johtaja esittää osasyyksi myös viikonloppujen erilaisen elämisen
rytmin, missä
syöminen on epäsäännöllisempää ja napostelevaa.
Pienen koulun ruoat tulevat lähikoulun keittiöltä ja koulun johtaja arvelee tämän olevan alan asiantuntijoiden pohtimana taloudellisesti paras menetelmä ja mielestään tuottaneen hyvää kouluruokaa oppilailleen. Kolehmainen toteaa ruokakustannuksista "etteivät kokit ole taikureita!" ja pystyvän loihtimaan tyhjästä tarpeeksi ravinteikasta ruokaa lapsille, joten määrärahojen pienentämisessä täytyy olla tullut jo pohja vastaan (0.10:50).
Studio-osuudessa ELO-säätiön johtaja löysi koulukeskustelusta erityisen ihanaksi kuvauksen lasten keskustelusta kouluruoasta. Sitä mistä keskustellaan, myös arvostetaan enemmän (21:00). Keskustelu myös avaa lapsille kykyjä ottaaa uusia makumaailmoja omakseen. Suomessakin on nyt herätty huomaamaan ruoan ja ruoan valmistajien merkitystä. ELO-säätiö on tukemassa
kouluruokakilpailua, joka on käynnistynyt syksyllä 2011. Jäjestäjien ensimmäisenä tavoitteena on nostaa kouluruoka ja sen kunnioitus sille kuuluvalle tasolle. Ei vain sisällön vaan myös tekijöiden kohdalta. 48 minuutin kohdalla kuuluu asiaa huippukokkien panoksesta kouluruokailun arvostuksen nostamisessa ja lisänäkemystä kilpailun merkityksestä kouluruokailulle. Lasten kouluruoalle osoittama arvostus riippuu myös paljolti miten koulun aikuiset ja vanhemmat opettavat arvostusta ja käyttäytymistapoja. Siksi ei tule syyllistää ketään vaan ottaa yhteinen vastuu arvostuksen puutteesta (22:00).
Keskusteltaessa kouluruoan hinnasta toimittaja ehdottaa käsitteen "ilmainen kouluruoka" poistamista puheesta, koska koululounaskaan ei ole ilmainen. ELO pohtii mitä jos suomalaislasten ainutlaatuinen sosiaalinen etu vedettäisiin pois niin miten se taatusti huomattaisiin perheissä kun koulupäivän aikaisesta ruokailusta tulisi päivittäistä pohdittavaa (24:50). Siksi kouluruoan arvostusta lisäisi tietoisuus kaikesta mitä kouluruoan tuottaminen sisältää ja todellinen arvo on. Ettei keittiöosaaminen ja monimutkaiset hankitakanavat tule kuin napista kuten yleisesti odotetaan olevan.
Ruokailun hoitaminen on poliittinen kysymys (28:00). Sen on ollut sitä silloin kun kouluruokailulla on haluttu turvata niin isojen kuin pienten maalaistalojen lapsille tasa-arvoiset lahtökohdat koulun käynnille (26:00). Englannissa tasapäistämistä on koulupukujen käyttö, Suomessa on haluttu tarjota ilmainen kouluruoka. KN kertoo
kunnissa usein pohdittavan mikä on kouluruokailun todellinen hinta ja mitä kouluruoka saa oikeasti maksaa (27:00). Tämä on ollut kouluruokailun kustannustehostumista muokkaava tekijä ja vaikuttanut mm. keskuskeittiöiden käytöstä päätettäessä. Siten politiikka on
suurestikin vaikuttanut kouluruokailuun nykyaikanakin. ESP huokaa, että kustannustehokkuus on jo kouluruokailun osalta pistetty kuntoon jo monta vuotta sitten ja kunnissa voitaisiin jo katsoa muitakin tehostus kohteita (28:45). Kouluruokailun tehostamisessa tuntuu myös raaka-aineiden hinnan nopea nousu. Lähetyksessä tulee ilmi myöhemmin (53:00) miten Kirkkonummen kunnan kokonaisbudjetista pistetään 2.2% ruokaan, Espoossa 4%. Toteamuksena muistutetaan julkisen ruokapalvelun palveluita tarvittavan eniten juuri silloin perheiden taloudellinen tilanne on heikko.
Loppukäyttäjien puheenvuorossa (30:00) kuudennen luokan oppilaat laativat viikon ruokalistan: lihapullat ja muusi, kebab ja riisi, loimulohi ja perunat voikastikkeella, nakkikeitto, kinkku ja perunamuusi. Leivän syömisestä oppilaat kertovat sämpylän maistuvan ja näkkärin erityisesti vain keittojen kanssa (34:00). Salaatin tuomitaan sisältävän usein eksoottisia raaka-aineita, joita ei huvita syödä maistamisen jälkeen (35:00). Matka keskuskeittiöltä kuulemma maistuu vetisyytenä ja velttoutena salaatissa. Studio-osuudessa (38:00) KN:n tunnisti haastateltujen lasten lempiruoat, mutta kertoi useana vuonna Kirkkonummelaisten oppilaiden suosikin olleen wrapit. Hän myös pohti olisiko kädestä suuhun syöminen lapsille mieleen pikaruokaloista saadun opin vuoksi. Ja vastaavasti kokolihakastikkeita on karsittu listoilta kun niitä ei ole osattu syödä. ESP korjasi toimittajan virhelausuntoa, missä ruoka olisi huonompaa suurissa erissä kuin pienissä erissä valmistettuna (41:00). Kyse on enemmän reseptiikasta, esimerkiksi puuro, keitto-, pata- ja laatikkoruoat vain paranevat suuren erän vaatimalla pitkällä kypsennysajalla.
Toimittaja jatkaa vierailuaan Liedon koulussa, jossa vietetään isovanhempien päivää kouluruokalassa (57:30). Hän haastattelee isovanhempia kouluruokailusta yli 50-vuotta sitten. Silloin kouluruokalasta sai vain lämpimän aterian, leipä ja maito piti tuoda itse. Toiselle isovanhemmalle vuosikymmeniäkin sitten oli suosikki makaronilaatikko. Reijo niminen isovanhempi kuvailee miten 40-luvulla ruoka oli automaattisesti lähiruokaa (1:02:50). Ohravelliä, kauravelliä, liha- ja papusoppaa syötiin vuoropäivinä oman pulpetin ääressä. Kovin suurta vaihtelua ei ollut, mutta ruokaa oli riittävästi sota-aikanakin. Kaikki isovanhemmat päivittelivät kouluruokaan käytettyä 75 senttiä, mutta sillä aikaan saatua kanasoppaa kehuivat kaikki. Elo näki positiivisena miten isovanhemmatkin kiinnittävät kouluruokaan huomiota erilailla kuin aikaisemmin (1:07:00).
KN toivottaa tervetulleeksi vanhemmat maistamaan kouluruokaa (1:08:30). Oppilaiden vanhempia ja isovanhempia myös kutsutaan erityispäivinä tutustumaan kouluruokaan. Vuonna 2010 toteutettiin Kirkkonummella "Safkaa diggaa tai body flippaa" poikkihallinnollinen hanke (terveydenhuolto, kotitalousopettajat, hammaslääkärit, ruokahuolto), jossa kiinnitettiin huomiota etteivät oppilaat syö kaikkia aterian osia vaan korvaavat niitä epätervellisillä välipaloilla. Hankkeen sisältö oli monipuolinen: vesi tekee hyvää-tempaus, jossa jaettiin vesipulloja vrt. kokispullo, unelmien koululounas-suunnittelukilpailu (tuotokset ruokalistalle), eurooppa-viikko: äänestys minkä maan ruokia haluavat syödä. välipala-näyttely, makukoulu, huipennuksena ruokamessut Kirkkonummella: palkintojen jako sekä yhden päivän koululounaskokonaisuus (perunalasagne). Tästä ruokakokemuksesta useat vanhemmat olivat todenneet "Tämän kaikenko meidän lapset saavat syödä?"
Yleisöpuhelussa (1:13:00) kerrottu kouluruokamuisto vuosikymmenten takaa mustikkasopasta, joka sisälsikin suolaa ja sen pakkosyöttämisestä oppilaille sai studioasiantuntijat keskustelemaan vähemmän suosittujen ruokien vaihtamisesta ruokalistoilla. Espoo sanoo niiden karsimisen ruokalistoilta olevan nykyään mahdollista nopeastikin. Mutta 30 000 asiakkaan palvelijana muutosta ei lähdetä tekemään yhden asiakkaan pyynnöstä.
Makumieltymyksistä toimittaja huomautti etteivät haastatellut lapset laittaneet viikon ruokalistalle pitsaa tai hampurilaisia (1:16:00). Tämä on ristiriidassa sen suhteen, että Espoossa pitsa nousi oppilaiden toivomuksissa ja suosikeissa selkeäksi ykköseksi. Pitsan toteuttamisen haasteena on suuritöisyys ja suuri menekki vaikka pitsan raaka-aineet pystytään ostamaan määrärahojen puitteissa. Tähän KN heitti mielenkiintoisen kysymyksen onko kouluravintola sellainen paikka, missä pitäisi tarjota pitsaa? Lopputulos kun ei koskaan ole samaa tasoa kuin ravintoloissa tai pitserioissa, koska laitteisto ei mahdollista laadultaan odotusarvoa. Siksi kouluruoan tulisi pysyttäytyä sellaisissa perusruuissa lisäten vain muutamia trendiruokia, minkä toteuttamiseen laitteistot antavat optimimahdollisuudet.
Elo ottaa puheeksi lähiruoan: omien järvien kalat ja metsien sienet ja marjat (1:19:00). Hankintalainsäädännön tulisi mahdollistaa lähellä tuotetun käyttöä enenevässä määrin. Ympäristö-, mutta myös työllistämisvaikutusten vuoksi. KN vastaa tähän kertomalla hankintalain antavan jo keinoja käyttää paikallisia tarjoajia. Lähiruoka kuitenkin kulkee sesongin mukaan eikä aina mahdollista esim. salaattien monipuolisuutta. Suurten keittiöiden on käytettävä tukkua hankinnoissaan volyymien sekä hankintojen suunnittelun tuoman ajansäästön vuoksi. Ja kestävää kehitystä ajatellen pienten tuottajien erikseen kuljettamat erät eivät ole myönteisiä hiilijalanjäljelle.
Aki Wahlman kertoo makaronilaatikon suosion perusteista Suomessa (1:27:00). Oppilaiden vihannesten syömättömyydestä hän toteaa syynä olevan tottumattomuus kasvisten käyttöön sekä ennakkoluulot kumiperunoiden esiintymisestä yhä tänäkin päivänä. Hän myös kertoi miten hienoa oli ollut päästä syömään alakouluikäisen lapsensa kouluruokailuun maistamaan ja näkemään itse millaista kouluruokaa on tarjolla (1:31:00). Useampien vanhempien pitäisi päästä itse kokemaan kouluruokailua etteivät he kritisoisi sellaista mitä eivät ole oikeastaan edes tunne.
Salaatin ja kasvisten yleiseen käyttöön vaikuttavat myös laatutekijät, jotka ovat Walhman:n mukaan enemmänkin kiinni suunnittelun onnistumisesta kuin osaamisen puutteesta. Wahlman on tutustunut kouluruokailuun myös suurtalouskokkien kouluttajana eikä näe suurten ruokamäärien toteuttamista mitenkään vaikeana yhtälönä. Esimerkki soveltumattomien ainesten käytöstä on kiinankaali, jota ei ole edes tarkoitettu salaattien raaka-aineeksi. Myöskään joukkoruokailun huonon teknisen toteutuksen vuoksi nahistunut ja ylikypsynyt kasvis ei houkuta ketään, mutta uunijuurekset on hyvä esimerkki lämpöhauteessa toimivasta muodosta kasvisten tarjoilussa linjastoruokailussa.
Lähetyksen palatessa studiokeskusteluun KN kehoittaa makuasioiden sijaan pohtimaan "Miksi syödään?" (1:35:00). Tulisi syödä nälkään ja ymmärtää ettei joukkoruokailussa ole mahdollista toteuttaa yksilöllisiä makumieltymyksiä kuten ravintoloissa. ESP muistuttaa, että esim. suolankäytöstä kuten myös energian saannista on olemassa omat suosituksensa
Kouluruokasuosituksissa suojaamassa osittain siltä ettei ruoan valmistajien yksilölliset makumieltymykset vaikuttaisi kouluruokailun laatuun Myös muita suositusten tavoitteita seurataan laskentaohjelmien avulla. Mutta maustamisessa ei voi laajan syöjäkannan vuoksi olla kolmen chilin-lajeja tai runsaasti valkosipulia. Ruokaa laitettaessa vakioruokaohjetta säädetään keittiön makuraadin tulkintojen mukaan, jolloin yhden ihmisen makumieltymys ei pääse vaikuttamaan.
Vastauksena sähköpostissa tulleeseen yleisökysymykseen "Lasketaanko kouluruoasta tehot eli paljonko energiaa irtoaa vai katsotaanko vain hintaa? (1:40:50)" KN kertoo kouluruokailussa olevan ravintolaskentaohjelman perusteella laaditun täysipainoisen aterian malli katettuna esille. Tänäpäivänä suurimpana ongelmana kouluruokailun
ravitsemuksellisessa puutteessa onkin ettei kouluruoka-ateriaa koosteta suunnittelun mukaisesti monipuolisesti eikä itse kouluruoan ravintoaineiden puute.
Kysymykseen miten muokata teini-ikäisen ruokailutottumuksia välipaloista kohti kokonaisia aterioita esitetään kaksi vaihtoehtoa (1:42:00): kokkaaminen yhdessä nuoren kanssa sekä kiinnittäminen huomio ateriarytmin terveellisyyteen. Yhdessäkokkaamisen etuna ELO näkee ajan jakamisen antamat mahdollisuudet keskusteluun ja sitä kautta nuoren rohkaistuminen makujen kokeiluun sekä laajentamiseen.
Välipaloilla on kuitenkin
oikeassakin ruokarytmissä paikkansa (1:40:00). Espoossa koulukeittiö tarjoaa terveellisiä välipalavaihtoehtoja maksullisena useissa kouluissa suurella suosiolla ja hinnoittelu on pyritty pitämään kilpailukykyisenä lähikaupan munkeille.
1:44:00 yleisökysymys sai keskustelemaan onko
leivän käyttö mahdollisesti vähentynyt siksi kun ei ole voita tarjolla. KN ei usko tähän koska itse tehtyjä sämpylöitä menisi kuinka paljon vaan jaksettaisiin tehdä. Hän viittaa syyksi tutkimuksessa esiintullutta seikkaa välipalatyyppisestä syömisestä nuorilla, jolloin ruokavalio koostuu väärällä tavalla johtaen terveyshaittoihin kuten lihavuuteen tai tyypin 2 diabetekseen. Kouluruokailussakin ruoka-ajat tulisi palauttaa niille kuuluville paikoilleen ehkäisemään epäterveellisen ruokarytmin syntymistä.
Suosittelen kuuntelemaan tämän, vaikkakin pitkän, realistisesti ja tuottajien näkökannasta tehdyn hyvän lähetyksen. Toivottavasti oma panokseni ohjelman esille tuomisessa myös auttaa näkemään jälleen kerran ettei kouluruokailua ole katettu vain lautaselle. Kiitos YLE:lle ja toimittaja Petri Rinteelle kouluruoka-aiheen monipuolisesta ja välillä riemastuttavan hauskasta käsittelystä ohjelmassa sekä haastatelluille asiantuntijoille sekä asian tunteville hyvästä annista kouluruokakeskusteluun. Toivottavasti ohjelman lopussa mainittu seuraava kouluruoka-aihetta käsittelevä ohjelma saadaan tehtyä.
